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Premesse
La normativa in materia di sicurezza sul lavoro stabilisce che le aziende, se hanno più di 30 dipendenti che restino presso gli uffici durante la pausa pranzo, devono creare uno o più ambienti destinati ad uso di refettorio, con sedie e tavoli ove consumare eventuali cibi portati da casa o acquistati nei dintori. Tali spazi devono rispettare le norme ambientali ed essere ben illuminati, puliti regolarmente, aerati e riscaldati nella stagione fredda.
Nel Facility Management di grandi aziende spesso questo numero viene superato e vengono pertanto preferite soluzioni a supporto del personale in termini di ristorazione. Generalmente ci si affida ad aziende specializzate che provvedono ad erogare i pasti preparati o in appositi ambienti messi a disposizione oppure in proprie cucine industriali e poi trasportate e mantenute a temperatura adeguata presso gli spazi dell’azienda.
La comodità di un tale servizio gestito all’interno non è esclusiva di Uffici e Aziende ma soddisfa bisogni anche di altre categorie quali Residenze per Anziani, Scuole e Asili e Centri Sportivi.
Vantaggi
Come per la gestione delle Flotte Aziendali anche questo settore si caratterizza per Aziende specializzate che negli anni si sono organizzate sul territorio. L’ottimizzazione di tutti i costi associati alla produzione di un pasto caldo o freddo (nel rispetto della normativa sanitaria, tecnica e fiscale) ha fatto sì che molte medie e grandi aziende optassero per questa soluzione anziché limitarsi a fornire i buoni pasto.
Aspetti di Facility Management associate al Servizio
Chiaramente le peculiarità di questo servizio sono quelle della preparazione e della somministrazione dei pasti. Entrambe le tematiche richiedono il rispetto di molti requisiti tecnici e sanitari che devono essere analizzati con attenzione durante la fase di organizzazione e sottoscrizione del contratto di fornitura del Servizio.
Requisiti del Servizio di Ristorazione
Come qualunque altra attività, anche il servizio di Ristorazione deve adempiere ai requisiti di legge.
Tutti i locali che sono adibiti al servizio vanno organizzati e disposti così da assicurare una corretta gestione igienica oltre a prevenire il rischio di contaminazione del prodotto e delle sue preparazioni. Alla base vi è sempre il Regolamento di Igiene ed il Regolamento edilizio del Comune.
Caratteristiche degli ambienti
I pavimenti devono essere realizzati in materiale facilmente lavabile e disinfettabile;
Le finestre e altre aperture del laboratorio e della dispensa devono essere dotate di rete cattura insetti (zanzariera) con idoneo sistema di lotta agli insetti (es. Zanzariere);
i locali devono possedere illuminazione naturale e e superficie apribile adeguata alla superficie del pavimento per garantire una corretta aerazione naturale e/o ventilazione. Il ricorso a sistemi artificiali come gli aspiratori, deve essere motivato da specifiche situazioni strutturali.
La posizione della cucina deve assicurare che i percorsi siano compatibili col flusso di lavorazione evitando possibili contaminazioni successive del prodotto finito. Gli alimenti deperibili vanno conservati a temperature idonee tramite refrigeratori e congelatori o celle frigorifere. Il locale destinato unicamente alla conservazione degli alimenti non deve essere accessibile al pubblico.
Bisogna prevedere almeno un locale adibito a spogliatoio con armadietti in materiale pulibile e in numero adeguato al personale presente.
I servizi igienici messi a disposizione del personale, separati da quelli del pubblico, devono essere piastrellati almeno fino a 2 m di altezza, imbiancati e intonacati nella parte sovrastante e con pavimento in materiale idoneo ed impermeabile, liscio, lavabile e disinfettabile.
La cucina, se compresente allo spazio di distribuzione dei pasti deve essere un’area riservata unicamente alla preparazione degli alimenti. In base alla dimensione della cucina e alla portata dei fuochi, macchine e forni sarà necessario analizzare le strategie per la prevenzione dagli incendi per convalidare l’impianto.
Le norme igienico sanitarie
I requisiti igienico sanitari passano attraverso il manuale di Autocontrollo che definisce processi e procedure coerenti con il Regolamento UE 852/2004 (igiene degli alimenti). Tutte le fasi (preparazione, trasformazione, deposito e somministrazione di alimenti e bevande) devono avvenire rispettando i criteri di igiene e sicurezza alimentare.
La normativa HACCP (“Hazard Analysis and Critical Control Points” che in italiano suona come: “Analisi dei rischi e punti critici di controllo”.) come la normativa sulla sicurezza sul lavoro cerca di promuovere un approccio proattivo e ad analizzare in anticipo i possibili rischi per prevenire i pericoli microbiologici, fisici e chimici.
I sette principi dell’HACCP sono i seguenti:
- Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi;
- Individuazione dei CCP (punti di controllo critici);
- Definizione dei limiti critici;
- Definizione delle procedure di monitoraggio;
- Definizione e pianificazione delle azioni correttive;
- Definizione delle procedure di verifica;
- Definizione delle procedure di registrazione;
Conclusioni
Vista la complessità del servizio di ristorazione e i rischi associati ad una non corretta gestione della sicurezza alimentare portano a delegare questo servizio ad aziende specializzate. La scelta di permettere ai propri dipendenti di pranzare velocemente e in modo sano ed economico rientra sicuramente nel Welfare aziendale. Per impostare un lavoro preciso ed efficace puoi contattami qui.